Правила работы столовой на территории Ozon (Требования к Исполнителю)

Настоящий документ является неотъемлемой частью договора субаренды и/или оказания услуг по организации питания, заключаемого между Ozon (далее – Заказчик, Ozon) и оператором питания (далее – Исполнитель).

Термины и определения

Заказчик, Ozon – Юридическое лицо, входящее в Группу Компаний «OZON».

Исполнитель – Индивидуальный предпринимать или юридическое лицо, заключившее с Заказчиком договор.

Столовая полного цикла – предприятие общественного питания, осуществляющее полный технологический цикл производства кулинарной продукции: от обработки сырья (мяса, рыбы, овощей и иных продуктов) до приготовления готовых блюд и их реализации в месте потребления (в обеденном зале). Столовая включает полный набор производственных цехов (мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный) и складских помещений для хранения сырья, а также обязана соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 в части наличия производственных мощностей, водоснабжения, канализации и вентиляции, обеспечивающих обработку сырья.

Столовая доготовочного типа – предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов различной степени готовности, получаемых от заготовочных предприятий или пищевой промышленности. Производственный процесс включает финальную тепловую обработку, порционирование, оформление и реализацию готовой продукции. Данный формат не предусматривает первичную обработку сырья (разделку туш, потрошение рыбы и т.п.).

Упаковка блюд по технологии газомодифицированной среды (МГС) – способ упаковки готовых блюд, при котором воздух из упаковки замещается специально подобранной газовой смесью (азот, углекислый газ, кислород), что позволяет замедлить окислительные процессы и рост микроорганизмов, увеличить сроки хранения готовой продукции без использования консервантов, сохранить органолептические свойства. Упаковка должна быть герметичной, из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, и иметь маркировку с датой производства, составом газовой среды (при необходимости) и условиями хранения.

Критическое оборудование – перечень оборудования, согласованный сторонами, простой которого более 4 часов делает невозможным оказание услуг в полном объеме, полный перечень которого приведен в Приложении № 3.

Циклическое меню в столовой (или на любом предприятии общественного питания) — это перечень блюд, который повторяется в течение определенного периода (цикла), т.е. это заранее составленный план питания, где набор блюд (завтраков, обедов, ужинов) составлен на несколько дней вперед, а по окончании этого периода меню повторяется сначала.

1. Общие положения

1.1. В случае противоречия условий Договора настоящим Правилам, условия Правил имеют приоритет над условиями Договора. Ozon вправе изменять настоящие требования в одностороннем порядке, уведомив Исполнителя не менее чем за 24 часа до вступления изменений в силу (направлением на электронную почту, указанную в соответствующем договоре). При наличии возражений стороны вправе подписать протокол разногласий или расторгнуть договор по инициативе Ozon.

1.2. Услуги могут быть оказаны в следующем порядке: столовая полного цикла (при обслуживании от 400 человек/сутки) или доготовочная с приготовлением/доготовкой блюд на месте (при наличии собственной фабрики кухни в радиусе не более 100 км от доготовной кухни и обслуживании от 400 человек/сутки) либо привозное питание с применением технологии ГМС (газомодифицированной среды) (до 400 человек в сутки, реализуется через вендинги).

2. Квалификационные требования к Исполнителю

2.1. Производственные и логистические мощности
Исполнитель должен располагать собственным или арендованным централизованным производственным комплексом (кухней), обеспечивающим полный цикл приготовления. Доставка осуществляется специализированным транспортом, имеющим санитарный паспорт, обеспечивающим раздельную перевозку охлажденных и замороженных продуктов с соблюдением температурных режимов (согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, ТР ТС 021/2011).

2.2. Система безопасности пищевой продукции (ХАССП)
Исполнитель обязан за свой счет разработать, внедрить и поддерживать систему управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП, включая:

• анализ рисков и критические контрольные точки;

• обучение персонала;

• наличие сертификатов и инструкций на моющие/дезинфицирующие средства;

• соблюдение графиков чисток оборудования и уборок помещений;
  По требованию Ozon Исполнитель предоставляет Политику в области безопасности, План ХАССП, результаты внутренних аудитов. Ozon вправе инициировать аудит по безопасности питания, чистоте, качеству и пожарной безопасности (не чаще одного раза в год).

2.3. Ключевой персонал
В штате Исполнителя должны постоянно состоять: технолог с профильным образованием; заведующий производством на каждом объекте с опытом руководства не менее 3 лет; операционный руководитель, ответственный за координацию с Заказчиком. Все сотрудники проходят инструктажи (в т.ч. по пожарной безопасности) и медицинские осмотры за счет Исполнителя.

2.3.1. На объекте Заказчика, Исполнитель назначает приказом ответственного по пожарной безопасности. Ответственный должен иметь соответствующее обучение (переподготовку, повышение квалификации) по соответствующим программам пожарной безопасности.

2.3.2. Копии приказа о назначении ответственного по пожарной безопасности, копии дипломов/удостоверений о повышении квалификации/переподготовке, а также журнал проведения инструктажей работников Исполнителя по пожарной безопасности хранятся на объекте Заказчика.

2.4. Меню и ассортимент
Исполнитель разрабатывает и согласовывает с Ozon циклическое меню на 14 дней, обеспечивающее ежедневное наличие на раздаче не менее: 3 видов салатов, 3 видов супов, 3 видов вторых горячих блюд, 3 видов гарниров. Также предоставляется маркетинговый (событийный) календарь и не менее 1 сезонного блюда в месяц.

3. Требования к помещениям, зонированию и инфраструктуре

3.1. Состав помещений столовой:

• Посадочная зона (обеденный зал);

• Зона раздачи (линии раздачи, кассы);

• Производственная зона (кухня) – отдельное помещение;

• Складские помещения (низкотемпературное и среднетемпературное хранение);

• Моечные и подсобные помещения;

• Гигиеническая зона – рукомойники с мылом, антисептиком, сушилками для рук (или бумажные полотенца), зеркалами;

• Зона буфета – для продажи выпечки, кондитерских изделий, напитков (обособленная от раздачи на расстоянии не менее 10 метров);

• Зона для сотрудников Ozon – холодильники для личной еды, микроволновые печи, гардероб (место для верхней одежды, согласно бренд-буку).

3.2. Оснащение и зонирование должны соответствовать СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и согласованному с Ozon дизайн-проекту.

4. Требования к оборудованию, посуде, мебели

4.1. Оборудование (предоставляется Исполнителем):

• Технологическое оборудование для приготовления горячих блюд, гарниров, салатов, закусок;

• Холодильное и морозильное оборудование для хранения сырья и готовой продукции;

• Оборудование для раздачи (мармиты, прилавки, термопоты);

• Микроволновые печи, холодильники для зоны сотрудников;

• Дублирующее оборудование для замены вышедшего из строя (простой критического оборудования – не более 4 часов).

4.2. Мебель (предоставляется Исполнителем):

• Столы, стулья, декор, перегородки в обеденном зале (в соответствии с бренд-буком);

• Вешалки для верхней одежды.

4.3. Посуда и приборы (предоставляется Исполнителем):

• Подносы – пластик с прорезиненным дном;

• Столовые приборы – нержавеющая сталь (ложка столовая, ложка чайная, вилка, нож), одной серии;

• Тарелки – фарфор белый, одной серии (салатники, суповые, пирожковые, мелкие/глубокие);

• Стаканы – прозрачное стекло;

• Чашки – белый фарфор/керамика;

• Салфетки, бумажные полотенца в диспенсерах.

Запрещается использование посуды с деформацией, сколами, трещинами, поврежденной эмалью.

4.4. Атмосфера и сервис – качественное фоновое музыкальное сопровождение, уютная, дружелюбная атмосфера.

4.5. Холодильное оборудование

Требования в части холодильного оборудования устанавливаются с учетом хранения в нем личных продуктов сотрудников, а также продуктов, приобретенных у Исполнителя.

Требования относятся к закупке, размещению и санитарному содержанию холодильников.

4.5.1. Правила закупки холодильников

При выборе холодильного оборудования Исполнитель руководствуется следующими критериями:

• Тип оборудования: бытовые или коммерческие холодильники с морозильной камерой (отделение для заморозки обязательно, так как сотрудники могут хранить замороженные полуфабрикаты).

• Рекомендуется оборудование классов энергоэффективности не ниже A+.

• Объем и вместимость: для удобства пользования и минимизации очередей рекомендуется использовать холодильники общим объемом не менее 300–350 литров. Наличие регулируемых полок и контейнеров обязательно.

• Материалы внутренней отделки: нержавеющая сталь или ударопрочный пластик, устойчивый к частому мытью и дезинфекции.

• Гигиенические требования: наличие съемных полок и ящиков для облегчения санитарной обработки. Конструкция должна исключать труднодоступные места, где могут скапливаться загрязнения.

• Безопасность: устойчивость к опрокидыванию, закругленные углы, исправное заземление (для стационарных моделей). Наличие замков на дверцах приветствуется для предотвращения хищений, но не обязательно.

• Количество: определяется по нормировке (см. п.4.5.2).

4.5.2. Нормировка количества холодильников

Расчет производится исходя из общей численности сотрудников (500 человек в сутки) с учетом сменности и пиковой нагрузки на хранение.

Исходные данные:

Общее количество сотрудников в сутки: 500.

Наиболее многочисленная смена (дневная): 300 человек.

Коэффициент одновременного использования холодильников для хранения личных продуктов: 40% от числа работников смены

Расчет:

Nпольз=300×0,4≈120 человек

Для комфортного доступа и соблюдения санитарных норм рекомендуется один холодильник общего пользования на 25–30 человек. Принимаем среднее значение 28 человек на холодильник:

120/28≈4,2 → 4 холодильника

Таким образом, для 500 сотрудников требуется 4 холодильника. Рекомендуется разместить их на две зоны (например, по 2 в каждой комнате приема пищи) для равномерного распределения потока день / ночь.

4.5.3. График уборки холодильников (ответственность Исполнителя)

Уборка холодильников проводится ежедневно силами уборочной службы Исполнителя. График составлен с учетом двухсменного режима работы производства (дневная и ночная смена).

Период	Время	Ответственный	Перечень работ	Примечание
Дневная смена	12:00–13:00 (перед обеденным перерывом)	Представитель Исполнителя	Влажная уборка внешних поверхностей, дверных ручек, верхней панели; проверка наличия объявлений/маркировки; удаление разлитых жидкостей.	Проводится быстро, без отвлечения сотрудников от обеда.
Дневная смена	19:00–20:00	Представитель Исполнителя	Санитарная обработка внутренних полок, ящиков и стенок (протирание дезинфицирующим раствором); проверка температурного режима; удаление просроченных продуктов (при обнаружении). Утилизация продукта в конце дневной смены.	Полная уборка внутренних поверхностей. Используются разрешенные моющие средства.
Ночная смена	06:00–07:00	Представитель Исполнителя	Разморозка (при необходимости, но не реже 1 раза в месяц), генеральная уборка всех поверхностей, мытье съемных деталей, дезинфекция, сушка, проветривание. Восстановление порядка после дневной смены. Утилизация продукта в конце ночной смены.	В ночное время нагрузка на холодильники минимальна, что позволяет проводить глубокую очистку.
Еженедельно	По графику (ночь с воскресенья на понедельник)	Представитель Исполнителя	Проверка целостности уплотнителей, работы термометров, чистоты дренажных отверстий; при необходимости вызов мастера.

Дополнительные указания:

Ответственность за наличие моющих и дезинфицирующих средств, а также инвентаря для уборки (отдельные ветошь, щетки) несет Исполнитель.

После каждой уборки делается отметка в журнале санитарного состояния (на бумажном носителе или в электронной системе).

В случае выявления грубых нарушений (например, появление плесени, поломка холодильного оборудования) представитель Исполнителя обязан немедленно сообщить ответственному лицу Исполнителя для принятия мер.

4.5.4. Контроль исполнения

Исполнитель назначает ответственного за состояние холодильного оборудования и соблюдение графика уборки.

Не реже одного раза в месяц проводится внеплановая проверка санитарного состояния холодильников представителем заказчика (администрации производства) с составлением акта.

4.6. Обеспечение и обслуживание СВЧ-печей для разогрева личных продуктов сотрудников (для Исполнителя) при наличии столовой полного цикла

4.6.1. Правила закупки СВЧ-печей

При выборе оборудования Исполнитель руководствуется следующими критериями:

• Тип и класс оборудования: бытовые или полупрофессиональные микроволновые печи, предназначенные для интенсивной эксплуатации. Рекомендуется класс энергоэффективности не ниже A+.

• Технические характеристики:

  • Объем камеры: не менее 20–25 литров (для возможности разогрева контейнеров стандартного размера).

  • Мощность: оптимально 800–1000 Вт для быстрого и равномерного разогрева.

  • Тип управления: механический (более надежный при интенсивной эксплуатации) или электронный с защитой от случайного изменения настроек.

  • Внутреннее покрытие: нержавеющая сталь или керамика (легче моются и более устойчивы к повреждениям, чем эмаль).

• Функциональные требования: равномерное распределение микроволн (технология инвертора или 3D-распределение), наличие режима разморозки.

• Безопасность:

  • Блокировка от включения при открытой дверце.

  • Надежная термоизоляция корпуса.

  • Устойчивость к опрокидыванию (при установке на устойчивую поверхность).

  • Наличие инструкции на русском языке и сертификата соответствия ЕАЭС.

• Количество: определяется по нормировке (см. п.4.6.2).

4.6.2. Нормировка количества СВЧ-печей

Расчет производится исходя из общей численности сотрудников (500 человек в сутки) с учетом наличия столовой полного цикла и сменности.

4.6.3. Исходные данные и корректировка:

• Общее количество сотрудников в сутки: 500;

• Наиболее многочисленная смена: 300 человек;

• Коэффициент использования зоны разогрева при наличии столовой полного цикла: 30% от числа работников;

• Норматив оснащения (рекомендованный муниципальными нормативами для бытовых помещений): 1 микроволновая печь на 50 работников.

Базовый расчет по нормативу:

Nпечей=500/50=10 печей

Расчет с учетом пиковой нагрузки смены:

Nпольз=300×0,3≈100 человек

Для комфортного доступа в обеденный перерыв (пиковая нагрузка) рекомендуется 1 печь на 15–20 человек (с учетом времени разогрева 2–3 минуты на порцию). Принимаем среднее значение 18 человек на печь:

100/18≈5,5 → 6 печей

Учитывая необходимость резервирования и распределения по зонам, для 300 сотрудников при наличии столовой полного цикла требуется 6–8 микроволновых печей.

• Размещение: рекомендуется установить печи в 2–3 зонах для равномерного распределения потока;

• Дополнительно: рядом с каждой печью должны быть предусмотрены столы для подготовки контейнеров к разогреву и извлечения готовой еды.

4.6.4. График уборки СВЧ-печей (ответственность Исполнителя)

Уборка СВЧ-печей проводится ежедневно силами Исполнителя. График составлен с учетом двухсменного режима работы производства (дневная и ночная смена) и требований санитарной безопасности.

Период	Время	Ответственный	Перечень работ	Примечание
Дневная смена	10:00–10:30 (до начала обеденного перерыва)	Представитель Исполнителя	Визуальный осмотр исправности, удаление загрязнений с внешних поверхностей (дверца, ручка, панель управления), проверка наличия табличек с правилами пользования.	Подготовка оборудования к пиковой нагрузке.
Дневная смена	15:00–16:00 (после окончания обеденного перерыва)	Представитель Исполнителя	Полная санитарная обработка: удаление остатков пищи внутри камеры, мытье съемного поддона и вращающейся тарелки с применением моющих средств, протирание внутренних стенок, сушка, дезинфекция ручки дверцы.	Проводится ежедневно. Используются разрешенные моющие средства для пищевого оборудования.
Ночная смена	02:00–03:00	Представитель Исполнителя	Глубокая очистка: проверка и очистка труднодоступных мест (сетка вентиляции, уплотнитель дверцы), удаление застарелых загрязнений (при необходимости), обработка дезинфицирующим раствором всех поверхностей, сушка, проверка исправности подсветки и вращения поддона.	В ночное время оборудование не используется, что позволяет проводить тщательную обработку и профилактику.
Еженедельно	По графику (ночь с воскресенья на понедельник)	Представитель Исполнителя	Проверка технического состояния: целостность шнура питания, работа блокировки дверцы, равномерность вращения поддона, отсутствие искрения и посторонних запахов при работе. При необходимости вызов мастера.

4.6.5. Дополнительные указания по уборке:

• Для уборки используется отдельный комплект инвентаря (ветошь, щетки, губки), промаркированный “Для СВЧ”;

• Запрещается использование абразивных чистящих средств, повреждающих внутреннее покрытие;

• После каждой уборки делается отметка в журнале санитарного состояния (на бумажном носителе или в электронной системе учета);

• При обнаружении сильных загрязнений или неисправности представитель Исполнителя обязан немедленно сообщить ответственному лицу Исполнителя.

4.6.6. Дополнительные требования к организации зоны разогрева

4.6.6.1. Рядом с каждой СВЧ-печью должны быть размещены:

• Инструкция по безопасному использованию.

• Памятка о запрете использования металлической посуды и посуды с металлизированным напылением.

• Антисептик для рук (дозатор).

4.6.6.2. Зона разогрева должна быть пространственно отделена от линии раздачи готовых блюд, чтобы избежать пересечения потоков и очередей.

4.6.6.3. Ежеквартально Исполнитель проводит профилактический осмотр оборудования с привлечением специалиста (проверка электроники, замер уровня излучения, замена изношенных деталей).

Контроль исполнения

• Исполнитель назначает ответственного за состояние СВЧ-печей и соблюдение графика уборки;

• Не реже одного раза в месяц проводится внеплановая проверка санитарного состояния оборудования представителем Заказчика с составлением акта;

• Нарушение правил уборки или неисправность оборудования влечет наложение штрафа.

5. Требования к процессу обслуживания и персоналу Исполнителя

5.1. Организация раздачи:

• С первого дня работы обеспечивается наличие микроволновых печей, термопотов, холодильников, в том числе содержание в исправном техническом состоянии, без повреждений изоляции электропроводов – подключенных напрямую в электророзетки без использования удлинителей, а также столов, стульев;

• Исполнитель развешивает/устанавливает на видных местах (непосредственно у электроприбора) инструкцию по эксплуатации микроволновых печей, термопотов, холодильников и т.п.;

• На раздаче постоянно присутствуют сотрудники в количестве, обеспечивающем скорость обслуживания (от момента входа в очередь до окончания расчета) не более 2 минут на человека, вкл. расчет не более 30 сек. на кассе.

5.2. Свежесть блюд:

• Горячие и холодные блюда должны быть изготовлены не ранее чем за 2 часа до подачи на линию раздачи;

• Холодные закуски и салаты накрываются пищевой пленкой и маркируются датой и временем изготовления.

5.3. Персонал:

• Весь персонал имеет законное право на работу в РФ;

• Подтвержденный опыт работы в сфере общественного питания – не менее 2 лет;

• Наличие действующих личных медицинских книжек с отметками о медосмотрах, прививках и гигиенической аттестации;

• Регулярные инструктажи по санитарным нормам, гигиене, охране труда и пожарной безопасности;

• Обеспечение униформой, СИЗ, бейджами за счет Исполнителя (внешний вид должен соответствовать бренд-буку Ozon или быть согласован с ответственным за питание);

• Замена неудовлетворительного сотрудника – в течение 24 часов с момента обоснованной претензии.

5.4. Реагирование на жалобы – ответственный руководитель Исполнителя реагирует на обращения Ozon в режиме 24/7; содержательный ответ или план действий предоставляется в течение 24 часов.

6. Требования к безопасности

6.1. Пищевая безопасность:

• Вся продукция соответствует ТР ТС 021/2011, ФЗ-29, СанПиН 6.2.3/2.4.3590-20;

• Наличие документов (декларации, сертификаты, ветеринарные свидетельства, ТТН) на все продукты;

• Входной контроль поступающей продукции;

• Для скоропортящихся товаров остаточный срок годности на момент поставки – не менее 60% от общего (кроме свежих овощей, консервов, соков прямого отжига, молока);

• Проведение лабораторного контроля качества сырья, готовой продукции, питьевой воды, смывов в государственных лабораториях;

• Метрологическая поверка весового и измерительного оборудования.

6.2. Пожарная безопасность (согласно ФЗ-69, ППР РФ):

• Держать свободными пути эвакуации и эвакуационные выходы, содержать в исправности двери эвакуационных выходов в соответствии с требованиями пожарной безопасности;

• Своевременная очистка вентиляции, вытяжек, воздуховодов от жировых отложений (предоставление утвержденного графика очистки и АКТов очистки по запросу Заказчика);

• Обеспечивает наличие, учет и исправность первичных средств пожаротушения (огнетушители), их перезарядка в соответствии с требованиями пожарной безопасности РФ;

• Эксплуатация электрооборудования без повреждения и соответствующую по своим характеристикам для питания применяемых электроприборов (запрет на неисправные розетки, удлинители без защиты, светильники со снятыми колпаками/рассеивателями предусмотренные конструкцией светильников);

• Противопожарные инструктажи, назначение ответственного лица;

• Наличие знаков пожарной безопасности («Выход», указатели направления, запрет курения), в том числе пересмотр планов эвакуации, их разработка, размещение с учетом оборудования, посадочных мест в арендуемых помещениях;

• Использование помещений в соответствии с их функциональным назначением;

• Не организовывать места хранения и размещение оборудования, стеллажей, товара и т.п. в коридорах арендуемых помещений;

• Выполнять требования пожарной безопасности в соответствии с ППР РФ в арендуемых помещениях.

За нарушение требований пожарной безопасности применяются штрафы согласно Приложению № 1.

7. Требования к ассортименту и режиму питания

7.1. Время приема пищи (ориентировочно, может корректироваться по согласованию с Ozon):

• Завтрак: 06:00 – 08:30 (дневная смена), 19:00 – 20:30 (ночная);

• Санитарный час: 10:00 – 11:00 (день), 22:00 – 23:00 (ночь);

• Обед: 11:30 – 15:00 (день), 23:30 – 03:00 (ночь);

• Полдник: 15:30 – 19:00 (день).

7.2. Комплексные обеды (основной режим):

• Цикличность меню – не чаще 1 раза в 7 дней;

• Рекомендуемый состав обеда: салат (120–150 г), первое блюдо (250–300 г), второе с гарниром (200–250 г), напиток (≥250 мл), хлеб, соусы/заправки в порционной упаковке;

• Ежедневный ассортимент: салаты – не менее 3 видов, первые блюда – не менее 3 видов (в летний период +1 холодный суп), вторые – не менее 3 видов (мясо, птица, рыба), гарниры – не менее 3 видов, фрукты – не менее 2 наименований;

• Стоимость комплексного обеда едина для всех сотрудников в период обеда.

7.3. Комплексные обеды в ланч-боксах (на период открытия объекта или при организации привозного питания):

• Цикличность – не чаще 1 раза в 7 дней;

• Рекомендуемый состав состав: салат (120–150 г), первое (250–300 г), второе с гарниром (200–250 г), напиток (≥200 мл), хлеб, соус;

• Упаковка: технология шокового охлаждения, асептическая бесконтактная упаковка, плотная, исключающая случайное открывание; индивидуальный бумажный пакет/коробка;

• Маркировка: наименование блюда, состав, дата/время изготовления, срок годности/реализации, вес, условия хранения, рекомендации по доготовке;

• Столовые приборы одноразовые (ложка, вилка, нож, салфетки) входят в стоимость.

7.4. Свободное меню / Буфетная продукция:

• Выпечка/кондитерские изделия – не менее 5 позиций ежедневно (бургеры, сэндвичи, шаурма, пицца, выпечка);

• Десерты – не менее 3 видов;

• Молочная продукция (йогурты, творог, кефир и др.);

• Каши – не менее 3 вариантов на завтрак и полдник;

• Блины, запеканка, сырники, яичница;

• Холодильники с водой/лимонадами, лари с мороженым;

• Реализация свободного меню допускается во время завтрака, перерыва, полдника по согласованию с Ozon.

7.5. Специальные мероприятия:

• Дни национальной кухни – не реже 1 раза в месяц;

• Тематические и гендерные праздники – оформление зала, специальное меню без повышения стоимости комплексного обеда.

8. Требования к сервировке на раздаче

• Салфетки/бумажные полотенца в диспенсерах – в начале и конце линии;

• Подносы чистые, без сколов/трещин;

• Столовые приборы чистые;

• Салаты порционные – по ТТК, накрыты пищевой пленкой, промаркированы датой и временем приготовления;

• Супы – маркировка на котлах (дата, время), порционирование по запросу;

• Хлеб – в гастроёмкости, хлебнице под крышкой, сервировка щипцами, наличие маркировки с датой и временем заполнения обязательно.

9. Требования к уборке и санитарному содержанию

9.1. Исполнитель своими силами и за свой счет проводит:

• Влажную уборку полов – не реже 2 раз в день и по мере загрязнения, средствами, разрешенными Роспотребнадзором, без запаха хлора (с отдушками фруктов/цветов);

• Влажную уборку столов – не реже 2 раз в день и по мере загрязнения, с дезинфекцией, средствами без запаха хлора;

• Чистку технологического, холодильного, морозильного оборудования и инвентаря – согласно графику, средствами, разрешенными производителями и Роспотребнадзором.

9.2. Дезинфекция, дезинсекция и дератизация проводятся силами лицензированной организации не реже 1 раза в месяц с обязательным наличием актов с датой, временем, местом проведения.

10. Ограничения на осуществление деятельности

10.1. Исполнитель вправе использовать помещение исключительно для организации питания работников Ozon и/или иных лиц, находящихся на территории Ozon, в соответствии с целевым назначением.

10.2. Запрещено без предварительного письменного согласия Ozon:

• производство, приготовление, реализация (в т.ч. доставка) продукции для третьих лиц (внешних контрагентов), не связанных с деятельностью Ozon и/или не находящихся на территории Ozon;

• приготовление еды на вынос (кейтеринг) для сторонних организаций;

• продажа через агрегаторы доставки (Яндекс Еда, Delivery Club и пр.) с указанием помещения Ozon как места производства;

• оптовая реализация продукции юридическим лицам и ИП для перепродажи или потребления вне территории Ozon.

10.3. Нарушение данного пункта является существенным нарушением и влечет ответственность по Приложению № 1.

11. Требования к учетной системе и отчетности

11.1. Программное обеспечение: обязательно использование систем IIKO или 1С.

11.2. Доступ: Исполнитель предоставляет Ozon онлайн-доступ к отчетам по продажам.

11.3. Доработки: возможность доработки ПО под нужды Ozon.

11.4. Идентификация сотрудников: при компенсации питания (полной или частичной) используется оборудование, совместимое с программно-аппаратным комплексом Ozon (генерация QR-кода, считывание штрихкода учетной записи).

11.5. Договор на сервисное обслуживание – заключен и актуален.

11.6. Дублирующее оборудование – в наличии в необходимом количестве.

11.7. Простой критичного оборудования – не более 4 часов.

12. Особые условия: обеспечение привозным питанием

12.1. По официальному запросу Ozon Исполнитель обеспечивает привозным питанием столовую / пункт питания, расположенный не далее 100 км от основной производственной кухни.

12.2. Условия доставки:

• Доставка транспортом Исполнителя за его счет;

• Стоимость комплексного обеда для удаленного объекта не превышает рекомендуемую стоимость для основной столовой;

• Ассортимент, вес порций, периодичность обновления меню, требования к упаковке (ланч-боксы) – в соответствии с п. 7.3;

• Время доставки должно обеспечивать соблюдение требования о свежести блюд (не более 2 часов с момента приготовления до передачи сотруднику) либо применяется технология шокового охлаждения с последующим разогревом на месте.

13. Контроль качества, аудиты и обратная связь

13.1. Мониторинг и проверки:
Ozon проводит регулярные выездные проверки с заполнением чек-листов по безопасности пищи, санитарному состоянию, качеству продукции, уровню сервиса, пожарной безопасности. Фиксация нарушений – односторонний акт с фото.

13.2. Обязанность по устранению нарушений и отчетность:

• В течение 24 часов с момента получения акта Исполнитель формирует План корректирующих действий (ПКД);

• Еженедельно, не позднее пятницы, Исполнитель направляет отчет с фотоматериалами о ходе исполнения ПКД.

• За непредоставление отчета или фото – штраф согласно Приложению № 1.

13.3. Повторная проверка:
Проводится не ранее чем через 14 и не позднее 45 дней после первичной. Если более 30% нарушений не устранены (повторяются) – это признается ненадлежащим исполнением обязательств и влечет штраф по Приложению № 1.

13.4. Третья проверка и право на расторжение Договора:

• Проводится не ранее чем через 7 и не позднее 30 дней после повторной.

• Если более 25% нарушений, выявленных в ходе первых двух проверок, повторяются – это существенное нарушение.

• Ozon вправе в одностороннем порядке отказаться от договора и инициировать выбор нового исполнителя.

• В этом случае (или при фиксации грубого несоблюдения стандартов без расторжения) Исполнитель выплачивает штраф согласно Приложению № 1 (п. 29).

13.5. Оценка удовлетворенности потребителей:

• Ozon предоставляет результаты опросов сотрудников.

• Исполнитель в течение 48 часов анализирует замечания, направляет План действий по улучшению, утвержденный руководителем объекта, с указанием сроков и ответственных. Предельный срок устранения – 30 дней.

• Еженедельные отчеты о статусе исполнения Плана направляются по вторникам.

14. Ключевые показатели эффективности (KPI)

Показатель	Норматив
Скорость обслуживания на раздаче	≤ 2 минут
Свежесть блюд (время от приготовления до порционирования)	≤ 2 часов
Время простоя критического оборудования	≤ 4 часов
Время реакции на акт аудита (предоставление ПКД)	≤ 24 часов
Время реакции на результаты опроса (предоставление ПКД)	≤ 48 часов
Цикличность комплексного обеда (основной / ланч-боксы)	7 дней / 14 дней
Частота дней национальной кухни	≥ 1 раза в месяц
Частота уборки полов/столов	≥ 2 раз в день

15. Бракераж готовой продукции

15.1. Бракераж готовой продукции проводится с целью контроля соответствия блюд требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20, технической документации (технико-технологических карт, рецептур) и условиям Договора.

15.2. Бракераж проводится ежедневно перед началом каждого приема пищи (обеда, ужина) для всей партии готовых блюд, предназначенных к реализации.

15.3. Раздача пищи лицам, допущенным на территорию Ozon без проведения бракеража запрещается и считается нарушением условий Договора.

15.4. Состав и порядок формирования бракеражной комиссии

15.4.1. Для проведения бракеража приказом (распоряжением) Заказчика создается совместная бракеражная комиссия.

15.4.2. В состав комиссии входят:

Представитель Исполнителя: не менее двух человек.

Представитель Заказчика: не менее одного человека.

15.4.3. Персональный состав комиссии с указанием Ф.И.О. и должностей утверждается совместным документом, Бракеражным Журналом и может изменяться по письменному уведомлению одной из сторон.

15.4.4. Председателем комиссии назначается представитель Заказчика. Председатель обладает правом решающего голоса при возникновении разногласий в оценке качества блюда.

15.5. Порядок проведения процедуры бракеража

15.5.1. Бракераж проводится в помещении пищеблока (горячего цеха) или обеденном зале, до начала ее порционирования.

15.5.2. Оценка качества готовой продукции проводится по органолептическим показателям:

• внешний вид и цвет блюда;

• запах (свежесть продуктов, отсутствие посторонних запахов);

• вкус (соответствие рецептуре, отсутствие пересола, пригорелости);

• консистенция (плотность, рассыпчатость, степень готовности);

• для порционных блюд производится контрольное взвешивание для проверки соответствия выхода блюда (веса порции) утвержденному меню.

15.5.3. При снятии пробы используются одноразовая посуда и столовые приборы. Запрещается использование общей посуды для дегустации разными членами комиссии.

15.6. Фиксация результатов и принятие решений

15.6.1. Результаты бракеража заносятся в Журнал бракеража готовой пищевой продукции. Форма журнала должна соответствовать Приложению № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

15.6.2. Журнал ведется Исполнителем и хранится на пищеблоке. Ответственность за своевременность и правильность заполнения журнала несет представитель Исполнителя.

15.6.3. В журнале в обязательном порядке указываются:

• дата и время изготовления блюда и время снятия бракеража;

• наименование блюда;

• результаты органолептической оценки;

• разрешение к реализации (фраза «разрешаю» или «не разрешаю» с указанием точного времени);

• подписи всех членов комиссии, включая представителя Заказчика.

15.6.4. Отсутствие подписи представителя Заказчика в журнале означает, что блюдо не прошло бракераж и не может быть допущено к раздаче.

15.7. Действия при выявлении нарушений

15.7.1. Если качество блюда вызывает сомнения (нарушена технология приготовления, имеются дефекты внешнего вида, нестандартный вкус или запах, недовес), комиссия обязана:

• зафиксировать нарушение в графе «Примечание» бракеражного журнала;

• запретить реализацию данной партии блюда (сделать отметку «не разрешаю»).

15.7.2. Блюда, запрещенные к реализации, снимаются с раздачи и подлежат утилизации (списанию), о чем составляется соответствующий акт.

15.7.3. Исполнитель обязан незамедлительно заменить забракованное блюдо на другое (из числа допустимых к замене) и провести повторную процедуру бракеража в присутствии комиссии.

15.7.4. В случае нарушений Ozon вправе применить к Исполнителю штрафные санкции.

15.8. Особые условия

15.8.1. Представитель Заказчика имеет право в любое время (не только в часы планового бракеража) проводить контрольную проверку качества готовой продукции на раздаче, а также проверять условия хранения продуктов и сроки годности.

15.8.2. При посещении производственных цехов представители Заказчика обязаны надеть чистую санитарную одежду (халаты, шапочки), предоставляемую Исполнителем.

15.8.3. Настоящие Правила вступают в силу с момента подписания Договора и действуют до окончания срока его действия.

Форма журнала бракеража

Дата и час изготовления	Наименование блюда	Результаты органолептической оценки (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция)	Разрешение к реализации (время)	Подпись повара	Подпись представителя Исполнителя	Подпись представителя Заказчика	Примечание
06.03.2026 10:30	Суп гороховый	Соответствует	Разрешен, 10:35	Иванов	Петров	Сидорова	-
06.03.2026 10:30	Котлета мясная	Недовес 10 гр	НЕ РАЗРЕШЕН

16. Заключительные положения

16.1. Все споры разрешаются в соответствии с законодательством РФ.

16.2. Неотъемлемой частью Правил являются Приложения:

• Приложение 1 – Штрафные санкции;
• Приложение 2 – Спецификация площадей, посадочных мест и проходной способности (заполняется при заключении договора);
• Приложение 3 – Перечень критически важного оборудования;
• Приложение 4– Бренд-бук и требования к дизайн-проекту;
• Приложение 5 – Форма опроса;
• Приложение 6 – Чек-лист для проведения аудита.

Приложение № 1. Штрафные санкции за нарушение требований по охране труда, пожарной безопасности и иных обязательств

№	Вид нарушения	Штраф (руб. за каждый случай)	Дополнительные меры
Охрана труда
1	Нахождение на рабочем месте в состоянии алкогольного, наркотического, токсического или иного опьянения	2 000	Недопущение к работе
2	Нахождение, проход, а также работа под поднятыми вилами погрузочно-разгрузочной техники	1 000
3	Использование самоходной техники с нарушениями (превышение скорости, без ремней безопасности и/или допуска)	1 000
4	Использование предметов не по назначению для сидения или подъема на высоту (ящики, стеллажи, поддоны и т.п.)	1 000
5	Бег по лестничным пролетам	1 000
6	Выполнение опасных действий (бросание предметов, катание на перилах и конвейерной ленте)	1 000
7	Эксплуатация грузового подъемника для подъема людей	2 000
8	Ношение открытой обуви (сандалии, шлепанцы и т.д.)	1 000
9	Проход через огражденные опасные зоны	1 000
10	Нарушение правил передвижения по территории склада, использование неустановленных проходов	1 000
11	Работа без средств индивидуальной защиты	1 000
12	Использование грузоподъемной тележки для перевозки людей или как средство передвижения	1 000
13	Умышленное причинение вреда здоровью любой тяжести	2 000	Недопущение к работе
Пожарная безопасность
14	Накопление отходов, мусора в несогласованном месте, захламление путей эвакуации, проходов и противопожарных разрывов	100 000
15	Загромождение подступов к первичным средствам пожаротушения (огнетушителям, пожарным шкафам)	100 000
16	Загромождение путей эвакуации и эвакуационных выходов (проходы, коридоры, тамбуры, лестницы, двери)	100 000
17	Использование пожарного инвентаря и оборудования не по назначению	100 000
18	Курение в неустановленных местах	100 000	Недопущение к работе
19	Использование открытого огня на территории складского комплекса	100 000
20	Возгорание / Задымление / Пожар	100 000
21	Использование поврежденного электрооборудования, электроустановок, электропроводки (в т.ч. временной)	100 000
22	Проведение огневых и пожароопасных работ без наряда-допуска, несоблюдение мер безопасности	100 000
23	Несоблюдение требований к зарядке техники и электроинструмента (неисправность, превышение мощности)	100 000
24	Размещение горючих материалов, отходов, мусора на расстоянии менее 2 м от электроустановок и мест зарядки	100 000
25	Проведение работ, приводящих к ложному срабатыванию пожарной сигнализации и системы оповещения	100 000
Прочие нарушения
26	Осуществление деятельности для внешних контрагентов (доставка, кейтеринг, оптовая продажа) без письменного согласования с Ozon (нарушение п. 11 Правил)	100 000	Право на одностороннее расторжение договора
27	Непредоставление еженедельного отчета и/или подтверждающих фотоматериалов по Плану корректирующих действий в установленный срок (нарушение п. 15.2)	5 000
28	Нарушение стандартов* (неустранение более 30% нарушений по итогам повторной проверки) (нарушение п. 15.3)	50 000
29	Неустранение более 25% нарушений по итогам третьей проверки, по бланку аудита столовой Ozon по вопросам пищевой безопасности, качеству, чистоте и сервису на соблюдение требований СанПин, по охране труда, пожарной безопасности), равно как и несоблюдение иных требований, содержащихся в Правилах (нарушение п. 15.4)	500 000	Право на одностороннее расторжение договора

Приложение №3. Перечень критически важного оборудования

Время простоя более 4 часов → Остановка оказания услуг.

Данный документ содержит перечень оборудования, выход из строя которого критичен для работы столовой. При возникновении поломки необходимо принимать срочные меры (ремонт, аренда, замена), так как оказание услуг в полном объеме становится невозможным.

1. Тепловое оборудование (Горячий цех).

Без этого оборудования невозможно приготовить горячую пищу.

Оборудование	Почему простой критичен?
Пищеварочный котел	Отсутствие возможности варки супов, борщей, бульонов и гарниров в промышленных объемах. Приготовление первых блюд в кастрюлях на плите для столовой невозможно физически (из-за объема и скорости) .
Электрическая плита (промышленная)	Остановка приготовления вторых блюд, соусов, гарниров в необходимом объеме.
Пароконвектомат / Жарочный шкаф	Невозможность выпечки, запекания, приготовления блюд на пару. Сильно сужает меню и снижает производительность.
Электрическая сковорода	Блокировка процессов жарки, тушения и пассерования (например, основы для супов, подлив).
Кипятильник	Отсутствие кипятка для чая и технологических нужд. Для большой столовой вскипятить чайник — не вариант.

2. Холодильное оборудование (Склад и цеха).

   Без этого оборудования нарушаются нормы СанПиН и портятся продукты.

Оборудование	Почему простой критичен?
Среднетемпературный холодильный шкаф	Невозможность хранить скоропортящиеся продукты (мясо, молочка, колбасы, жиры) при температуре +2…+6°C. Через 4 часа продукция начнет портиться или перейдет в категорию опасной для здоровья. Услуги оказывать нельзя.
Низкотемпературный холодильный шкаф (морозильный)	Разморозка запасов мяса, рыбы, полуфабрикатов. Повторная заморозка запрещена. Продукты приходят в негодность, меню сокращается на 100%.
Охлаждаемый стол (саладетта)	Невозможность выкладки и нарезки холодных закусок и салатов с соблюдением температурного режима. Салаты из меню исключаются.

3. Электромеханическое оборудование (Заготовочные цеха).

Без него останавливается переработка сырья в полуфабрикаты.

Оборудование	Почему простой критичен?
Мясорубка	Невозможность приготовления котлет, биточков, любых рубленых полуфабрикатов. Ручная работа при объемах столовой невозможна .
Овощерезательная машина / Картофелечистка	Ручная чистка картофеля и нарезка овощей в промышленных масштабах займет десятки часов. Приготовление супов и гарниров будет сорвано .

4. Линия раздачи.

   Без этого оборудования невозможно накормить людей.

Оборудование	Почему простой критичен?
Мармиты для первых и вторых блюд	Невозможность поддержания температуры готовых блюд во время раздачи. Подача холодной еды запрещена СанПиН и сделает услугу некачественной.
Холодильный прилавок / витрина	Невозможность выкладки салатов и холодных закусок (они быстро нагреются и испортятся в зале).

5. Моечное и санитарное оборудование.

   Без него нарушаются санитарные нормы.

Оборудование	Почему простой критичен?
Посудомоечная машина	При большом потоке посуда не будет успевать мыться вручную по нормативам (температура, дезсредства, сушка). Через 4 часа закончится чистая посуда, и кормить людей будет не из чего.
Водонагреватель (бойлер)	Отсутствие горячей воды в моечных цехах — прямое нарушение СанПиН. Мытье посуды и рук персонала становится невозможным. Столовая должна быть закрыта.

Приложение №4. Бренд-бук и требования к дизайн-проекту

Приложение №5. Опрос сотрудников по качеству питания

Оценка качества, чистоты и сервиса в столовой	У продуктов или готовых блюд признаки несвежести: подсохшие края, не характерный запах? Салаты заветренные?
	Гарниры (крупы, макароны) разварены / слипшиеся, не рассыпчатые?
	Горячие блюда (суп, второе) подаются горячими или теплыми?
	Линия раздачи чистая, (стеклянные части, хромированные направляющие чистые, проливы сразу убираются)?
	К каждому блюду на раздаче выставлены название, выход в граммах и цена?
	У сотрудника на раздаче есть головной убор (форменная кепка, козырёк или сетка для волос)? Униформа сотрудника раздачи, кассы чистая?
	На раздаче есть чистые подносы, чистая посуда, столовые приборы?
	У Вас чистая посуда без разводов и остатков пищи? Ваша тарелка / стакан без сколов и трещин?
	Есть пятна, разводы, остатки еды на столе в посадочной зоне?
	Сотрудники раздачи/ здороваются, могут ответить на любой вопрос по меню. Сотрудник кассы здоровается, желает приятного аппетита?
Пожелания к оператору питания	Какие ТРИ конкретных блюда вы бы добавили в постоянное меню? (Например: куриная лапша, овощная запеканка).
	От какого блюда или продукта вы бы рекомендовали отказаться совсем и почему? (Например: гречка из-за постоянной разваренности, овощи из-за запаха).
	Что Вам нравится в столовой больше всего?

Приложение №6. Аудит столовой по вопросам Пищевой безопасности, Качеству, Чистоте и Сервису

Зона/Вопрос	Критерий	Баллы/Нарушение	Требования
Обеденный зал
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Полы, стены, мебель, потолки чистые, без следов видимой грязи, потолочная плитка уложена ровно, без повреждений
	Техническое состояние	5 баллов за каждое нарушение	Напольное покрытие без сколов и трещин Освещение исправно, нет оголённых проводов Столы, стулья исправны, не шатаются, поверхность столов и сидения у стульев без повреждений На полу нет разбитой плитки
	Качество	10 баллов за каждое нарушение	Специи на столах не слипшиеся, находятся в чистых емкостях или индивидуальных упаковках. Заполнены не менее чем на 1/3, не более чем на 2/3
	Пищевая безопасность	50 баллов за каждое нарушение	На раздаче есть укомплектованный рукомойник (мыло, дезинфектор, сушилка для рук / бумажные полотенца) Раковина для мытья рук чистая, не используется для других целей, свободная, в дозаторах есть мыло, антисептик, сушилка исправна или есть одноразовые бумажные полотенца, в кране есть горячая вода
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Мусорные контейнеры с педалью, исправны, крышки закрыты, или используется гараж для мусора, чистые, с мешком для мусора, заполнены не более чем на 2/3
	Пищевая безопасность	50 баллов за каждое нарушение	Для уборки зала используется оборудование с маркировкой “зал” (рекомендовано использовать цветовую кодировку)
Линия раздачи
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Пол чистый, сухой, нескользкий, не липкий
	Техническое состояние	5 баллов за каждое нарушение	Линия раздачи хорошо освещена, подсветка исправна Плитка, покрытие без сколов и трещин
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Подносы чистые, сухие, не жирные на ощупь, не деформированные, без трещин и сколов, без следов наклеек, хранятся в специально отведенных местах Все столовые приборы чистые, не имеют разводов. Хранятся в кассетах ручками вверх Диспенсер для приборов внутри чистый, без наличия посторонних предметов Посуда чистая, сухая, без сколов и трещин Стаканы чистые, сухие, без разводов, без сколов
	Сервис	10 баллов за каждое нарушение	Подносы, приборы на раздаче в наличие не менее 10 штук каждого наименования
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Все стеклянные поверхности линии раздачи чистые, без разводов Стеклянные поверхности примыкающие к металлическим деталям без рыжих пятен от окисления металла, грязи Хромированная поверхность линии раздачи чистая, без деформации Направляющие для подносов протерты, без деформации
	Сервис	10 баллов за каждое нарушение	Выкладка блюд соответствует меню Каждое блюдо имеет актуальный ценник с актуальной информацией о наименовании блюда, выходе в граммах, цене
	Качество	10 баллов за каждое нарушение	Холодные закуски, салаты закрыты, не заветренные, имеют информацию о дате и времени изготовления партии
	Сервис	10 баллов за каждое нарушение	Все сотрудники носят чистую фирменную униформу, бейджи, чистые читаемые Сотрудники раздачи / кассы здороваются, могут ответить на вопросы по приготовленным блюдам, желают приятного аппетита Ногти подстрижены коротко, чистые, без лака Ювелирные украшения, бижутерия отсутствуют Обувь соответствует требованиям (закрытая, чистая, на резиновой подошве без каблуков)
	Качество	10 баллов за каждое нарушение	Сотрудники при работе с готовыми продуктами пользуются латексными перчатками и специальным инвентарем
	Пищевая безопасность	50 баллов за каждое нарушение	Сотрудники раздачи моют руки горячей водой не реже чем 1 раз в час, по мере загрязнения, при смене крайней позиции, после работы с деньгами
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	На линии раздачи есть мусорный бак с педалью, закрытой крышкой, крышка открывается с помощью педали, мусорный бак заполнен не более чем на 2/3
	Сервис	10 баллов за каждое нарушение	Время обслуживания от момента, когда встал в очередь, вышел с раздачей не более 5 минут
Зона загрузки товара
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Полы, стены, потолки чистые, без следов видимой грязи, потолочная плитка уложена ровно, без повреждений На полу нет картона на входе
	Техническое состояние	5 баллов за каждое нарушение	Плитка, покрытие без сколов и трещин Освещение исправно, нет оголённых проводов
	Безопасность	50 баллов за каждое нарушение	Дверь для разгрузки / выгрузки открыта только в период приёма / передачи товара / мусора, остальное время дверь закрыта на замок
	Безопасность	50 баллов за каждое нарушение	Проход к загрузочной двери на заставлен, доступ к выходу свободен
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Организовано место для растарки продукта
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Организовано место для храния уборочного инвентаря согласно зонам уборки и цветовой кодировки Организовано место для хранения инвентаря для уборки санузлов отдельно от прочего уборочного инвентаря
Помещения для хранения
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Нет товара, стоящего на полу, вся номенклатура находящаяся в зоне хранения стоит на поддонах или стеллажах Продукт не хранится в вёдрах из-под использованного продукта Открытый сыпучий продукт перемещён в контейнер, закрыт крышкой, имеет маркировку с датой вскрытия Под стеллажами нет мусора, стеллажи, ножки стеллажей чистые Деревянные поддоны не используются
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Моющие, чистящие средства хранятся отдельно продукта, упаковки. Допускается хранение химических, моющих средств совместно с новым уборочным инвентарём
	Техническое состояние	5 баллов за каждое нарушение	В складских помещениях нет сломанного оборудования
Аудит низкотемпературного оборудования
	Качество	10 баллов за каждое нарушение	Холодильники промаркированы Хранение в холодильнике соответствует маркировку Температурный режим соответствует заявленному (в холодильнике +1..+4°C; в морозильнике от -18°C) Есть график контроля температуры и мойки холодильников, график актуальный
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Внутри холодильников чисто, сухо, нет плесени, наледи На полу нет продукта, коробок, контейнеров - хранение только на стеллажах или поддонах Все продукты в контейнерах или закрыты плёнкой / крышкой / полотенцем с маркировкой Стеллажи, поддоны чистые, под стеллажами чисто Иные требования, установленные Правилами, к холодильникам, соблюдены
	Безопасность пищи	50 баллов за каждое нарушение	Разделение сырого и готового: Сырое мясо, рыба и курица лежат НИЖЕ и ОТДЕЛЬНО от готовых продуктов, овощей и масла, не должны капать друг на друга
	Безопасность пищи	50 баллов за каждое нарушение	Не мытые яйца хранятся в отдельном холодильнике
	Качество	10 баллов за каждое нарушение	На всех контейнерах и ёмкостях есть бирки или надписи, что внутри и до какого числа использовать (например: “Салат “Витаминный”, приготовлено дата/время; использовать до 17:00 25.10.2025”) Сроки годности: Срок годности НЕ истёк. Просрочки быть не должно
	Качество	10 баллов за каждое нарушение	Организована зона дефростации замороженного продукта: продукт размораживается в лотках, без упаковки отдельно рыба / курица / мясо Продукт выставленный на дефростацию имеет маркировку (дата, время выкладки) Продукт не размораживается в воде, раковинах
Аудит зоны приготовления
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Полы, стены, потолки чистые, потолочная плитка уложена ровно, без повреждений Полы не жирные Оборудование чистое, без отложений жира, грязи В цехах на полу нет продукта, коробок, контейнеров
	Техническое состояние	5 баллов за каждое нарушение	Плитка, покрытие без сколов и трещин Освещение исправно, нет оголённых проводов У столов нет повреждений Не работающие оборудование на кухне отсутствует
	Сервис	10 баллов за каждое нарушение	Все сотрудники носят чистую фирменную униформу, головные уборы Ногти подстрижены коротко, чистые, без лака Ювелирные украшения, бижутерия отсутствуют Обувь соответствует требованиям (закрытая, чистая, на резиновой подошве без каблуков)
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	На производстве используются лампы для дезинсекции
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	В цехав нет личных вещей, телефонов, зарядок, сигарет, зажигалок. Хранение личных вещей организовано
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	На производстве есть мусорный бак с закрытой крышкой, крышка открывается с помощью педали, мусорный бак заполнен не более чем на 2/3
	Пищевая Безопасность	50 баллов за каждое нарушение	На производстве нет картонных коробок, транспортировочной тары
	Пищевая Безопасность	50 баллов за каждое крайнее	В каждом цеху есть укомплектованный рукомойник (мыло, дезинфектор, сушилка для рук / бумажные полотенца), есть горячая вода Сотрудники моют руки горячей водой не реже чем 1 раз в час Рукомойник для рук чистый, используется только для мытья рук
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Производственные раковины чистые, пустые
	Пищевая Безопасность	50 баллов за каждое нарушение	Дезинфицирующее средство промаркированное (наименование, дата, время разведения) есть в наличии под каждой станцией, в наличие есть ёмкость с дезинфицирующим раствором Тряпки для уборки и дезинфекции (разные тряпки) или в руках у сотрудника, занимающегося уборкой или в ёмкостях для их хранения
	Качество	10 баллов за каждое нарушение	Ёмкость с заготовленным продуктом не уходит с заготовочного / доготовочного стола без маркировки, не накрытый плёнкой крышкой
	Пищевая Безопасность	50 баллов за каждое нарушение	На производстве на одном столе не может быть готового и сырого продукта Нельзя одним и тем же инвентарём обрабатывать готовый и сырой продукт Ножи, доски, уборочный инвентарь используются в соответствии с маркировкой
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Ножи хранятся в специально отведённых местах - магнитный держатель или находятся в руке у повара На производстве используется исправный стерилизатор для ножей
	Качество	10 баллов за каждое нарушение	Над мойкой размещена информация о правилах мойки яиц, зелени, овощей, сотрудник может рассказать как выполняются эти процедуры
Мойка посуды / котлов
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Полы, стены, потолки чистые, потолочная плитка уложена ровно, без повреждений Полы не жирные Оборудование чистое, без наростов жира, грязи На полу ничего не стоит
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Все сотрудники носят чистую фирменную униформу, головные уборы Ногти подстрижены коротко, чистые, без лака Ювелирные украшения, бижутерия отсутствуют Обувь соответствует требованиям (закрытая, чистая, крайней подошве без каблуков)
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	В моечной есть мусорный бак с закрытой крышкой, крышка открывается с помощью педали, мусорный бак заполнен не более чем на 2/3
	Техническое состояние	5 баллов за каждое нарушение	Стеллажи для хранения чистой / грязной посуды и инвентаря исправные Моечные машины крайней
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Правила складирования кухонной посуды и инвентаря соблюдаются Чистая посуда сушится и хранится верх дном Кухонный инвентарь и посуда моются после каждого использования
	Безопасность пищи	50 баллов за каждое нарушение	Поточность движения посуды соблюдается: с одной стороны - грязная, с другой - чистая
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Столовые приборы хранятся в кассетах, которые проходят санитарную обработку. Исключается хранение приборов россыпью на подносах
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Подносы протираются после каждого использования
	Чистота	10 баллов за каждое нарушение	Правила мытья посуды и столовых приборов находятся на рабочем месте
	Пищевая Безопасность	50 баллов за каждое нарушение	Медицинские книжки имеют все сотрудники, если книжка на переоформлении, предоставляется справка
Общие вопросы (производственные цеха и помещения)
	Администрирование	5 баллов за каждое нарушение	Предоставлены журналы и графики: “Бракеражный журнал” (пронумерован, прошнурован, опечатан, подписан), заполняется своевременно “Журнал гнойничковых заболеваний” заполняется ежедневно “Журнал здоровья” заполняется ежедневно Составлен и утвержден “График проведения санитарных дней”, санитарные дни проводятся еженедельно, имеются отметки Составлен и утвержден “График санитарной обработки цехов”, заполнен, актуален
	Пищевая Безопасность	50 баллов за каждое нарушение	На все моющие и дезинфицирующие средства имеются действующие сертификаты
	Администрирование	5 крайлов за каждое нарушение	Программа производственного контроля составлена для данного филиала и выполняется
	Качество	10 баллов за каждое нарушение	На все имеющиеся продукты имеются действующие сертификаты, качественные удостоверения и ветеринарные свидетельства или их копии. Проверка выборочная по позициям: десерты, напитки Мясо, курица, рыба через Меркурий
	Администрирование	5 баллов за каждое нарушение	Вывоз мусора обеспечивается своевременно (пищевые, твердые коммунальные отходы), мусор хранится в специально отведённом месте. Имеется договор по вывозу мусора
	Администрирование	5 баллов за каждое нарушение	Есть график очистки жироуловителей, график исполняется
Требования по пожарной безопасности
	Безопасность	50 баллов за каждое нарушение	Свободны пути эвакуации (проходы к дверям, центральные проходы, общие коридоры) Свободны эвакуационные двери, свободен подход к кнопке включения систем пожарной автоматики (ручные пожар. извещатели, кнопки дымоудаления) Исключена ли фиксация дверей лестничных клеток, эвакуационных выходов, противопожарных дверей различными предметами Свободен подход к пожарному шкафу, огнетушителям
	Безопасность	50 баллов за каждое нарушение	Расстояние от светильников до товаров/оборудования менее 0,5м
	Безопасность	50 баллов за каждое нарушение	В наличии акт очистки вентиляции за последний квартал
	Безопасность	50 баллов за каждое нарушение	Нет ветоши на варочных поверхностях, в т.ч. на линии раздачи